Non lasciarsi tentare da un’autentica bistecca alla fiorentina non è facile, soprattutto se questa viene accompagnata da un buon bicchiere di Chianti Classico. È un piatto che rappresenta perfettamente l’anima di Firenze e che la identifica nel mondo fin dalle origini che vanno ricercate, con ogni probabilità presso la famiglia De Medici.

Durante i festeggiamenti in onore di San Lorenzo, infatti, nelle piazze di Firenze i nobili erano soliti allestire dei grandi falò sui quali cuocere la carne da donare al popolo che, invece, erano soliti mangiare scarti e parti meno nobili. Secondo la tradizione, durante una di queste feste, alcuni mercanti inglesi, che ebbero la fortuna di assaporare quella delizia, cominciarono a gridare “Beef Steak” per averne altra e da allora si chiamò, appunto, bistecca.

Non è certo se questa versione sia vera oppure no, ma è sicuro che la bistecca alla fiorentina è un vanto locale difficile da imitare. I fiorentini ne vanno fieri e la sua preparazione deve sottostare a regole ben precise, altrimenti non è possibile parlare di bistecca alla fiorentina.

Per prima cosa il taglio della carne: è il più nobile, quello della lombata del vitellone di razza chianina. Deve avere il tipico osso a forma di “T” in mezzo, l’altezza non deve essere inferiore ai 5-6 centimetri ed il peso si deve aggirare intorno al chilo, chilo e mezzo.

La cottura è un altro nodo cruciale. Non parlate ai fiorentini di grill, padelle, piastre o forni perché questa bistecca deve essere cotta rigorosamente sulla griglia con brace di legno e senza fuoco vivo. Ecco i passaggi fondamentali. La carne deve essere a temperatura ambiente, quindi va tolta dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura e poi tamponata ed asciugata per bene. Nel frattempo si prepara la griglia e, quando il carbone comincia a fare un poco di cenere, si appoggia la bistecca su un lato e la si lascia così, senza girarla per 3-4 minuti a seconda dello spessore. Poi, si fa lo stesso dall’altro lato ed al termine la si pone in una teglia così da far espandere bene tutti gli umori che sono fuoriusciti. Quindi si taglia, si sala e si mette dell’olio extravergine d’oliva rigorosamente toscano.