Con il termine “pesto alla genovese” molto spesso vengono venduti condimenti che si discostano da quello originale per l’aggiunta di ingredienti estranei alla ricetta tradizionale. Così per tutelare uno dei pilastri della gastronomia italiana, realizzato per la prima volta nell’Ottocento, è nato il Consorzio a Tutela del Pesto Genovese che ha redatto un disciplinare molto preciso circa gli ingredienti, la loro qualità e le modalità per realizzare un pesto che segua in modo preciso la tradizione ligure.

Sono molti i produttori, gli artigiani ed i ristoratori che hanno aderito a questo consorzio, a dimostrazione di quanto sia viva la volontà di tutelare il pesto dai tanti tentativi di contraffazione che ne minano la genuinità ed il buon nome. Secondo le direttive dettate dal disciplinare, il Pesto Genovese deve essere realizzato con 7 ingredienti: Basilico Dop, olio extravergine di oliva della riviera ligure, Parmigiano Reggiano (in alternativa è ammesso anche il Grana Padano), Pecorino, aglio, pinoli e sale. Non serve altro per ottenere un condimento di qualità a parte la modalità di realizzazione che, anche in questo caso, deve seguire delle regole ben precise.

Sebbene ormai si ricorra, per velocità e praticità, al frullatore elettrico il Pesto Genovese deve essere fatto a mano, mettendo gli ingredienti in un mortaio di marmo e sminuzzandoli pazientemente con il pestello in legno. La spiegazione è semplice: evitare il surriscaldamento dovuto al movimento meccanico del mixer che andrebbe a rovinare le qualità organolettiche degli ingredienti. Anche realizzandolo a mano è necessario procedere con attenzione e velocemente per ridurre il rischio di ossidazione.

Il basilico deve essere lavato con acqua fredda ed asciugato con cura prima di metterlo nel mortaio, bisogna calcolare uno spicchio di aglio ogni trenta foglie di basilico ed il sale deve essere rigorosamente grosso. Per primi si pestano aglio e sale poi si uniscono i pinoli; dopo aver raggiunto la giusta consistenza, si inizia ad aggiungere l’ingrediente principe con molta cura eseguendo un movimento rotatorio del pestello per frantumare le foglie, in modo da far uscire l’olio essenziale in esse contenuto.

Quando anche il basilico è ridotto in crema è la volta del Pecorino e del Parmigiano Reggiano ed alla fine dell’olio, che va versato poco per volta. Terminato questo rituale il Pesto Genovese può essere gustato con le trofie, le trofiette o le trenette e, seguendo un’antica tradizione genovese, all’acqua di cottura della pasta vanno aggiunti fagiolini e patate.